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Les étapes

1. Eplucher et ciseler l’oignon et faire bouillir le fond blanc de volaille légèrement salé. Faire suer l’oignon dans un sautoir avec une noisette de beurre. Ajouter les langues d’oiseaux, les nacrer tout en remuant, verser le vin blanc et faire réduire.
   Mouiller à hauteur avec le fond blanc de volaille chaud, tenir de rajouter petit a petit le fond blanc à mesure que les langues d’oiseaux l’absorbent, remuer avec une spatule tout le temps de la cuisson. Cuire pendant 12 minutes, égoutter dans une passoire, récupérer le jus de cuisson et étaler les langues d’oiseaux dans une plaque afin qu’ils refroidissent.
2. Couper de fines lamelles de lard.
3. Faire sauter les morilles et trompettes de la mort dans une poêle chaude avec de l’huile d’olive. Rajouter le beurre en milieu de cuisson, saler et poivrer. Finir la cuisson des cèpes avec l’ail et le persil haché.
4. Finir la cuisson de l’orzotto, dans un sautoir remettre en chauffe les langues d’oiseaux et le jus de cuisson rajouter une louche de fond blanc de volaille, porter a ébullition, cuire 4 minutes et finir l’orzotto avec le beurre, l’huile d’olive et le parmesan. Rectifier l’assaisonnement et servir dans une assiette creuse. Monter au beurre le jus de veau.
   Dresser les cèpes au centre de l’orzotto, verser le jus de veau monté au beurre autour de l’orzotto, placer le lard croustillant sur les cèpes. Saupoudrer de Parmesan et ajouter un trait d’huile d’olive avant de servir.

Crédit photo : flooo_food